Madrid, une ville dédiée à une gastronomie durable

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Madrid, une ville dédiée à une gastronomie durable
  • Un circuit hypercourt pour les ingrédients et produits, qui portent fièrement Madrid comme appellation d’origine, forme la base de la gastronomie la plus respectueuse de l’environnement dans la capitale espagnole.
  • Rencontre entre une gastronomie durable et la haute cuisine grâce à des chefs tels que Rodrigo de la Calle, un enfant de Madrid, auquel Michelin a décerné une Étoile verte.


Louée internationalement pour son histoire d’une grande richesse, la cuisine de la capitale espagnole continue d’évoluer et de s’adapter aux critères de la gastronomie moderne, qui s’intéresse toujours davantage aux origines et processus de production qui se cachent derrière chaque mets.

Cela va des circuits hypercourts pour les ingrédients et aliments portant l’appellation d’origine de Madrid aux marchés vendant des produits de toute première qualité et aux restaurants s’engageant à enrichir leurs menus de mets respectueux de l’environnement. Ces ingrédients permettent à Madrid de proposer la gastronomie la plus verte jamais réalisée et d’introduire la notion de durabilité dans l’assiette du consommateur. 


Haute cuisine verte

La gastronomie durable rencontre la haute cuisine grâce à des chefs tels que Rodrigo de la Calle, un enfant de Madrid, et son restaurant El Invernadero. Ce chef renommé n’est pas seulement parvenu à garder son Étoile Michelin en 2021, mais s’est également vu décerner la nouvelle Étoile verte. En rendant cet hommage, qui prend la forme d’une feuille afin d’évoquer la nature, le guide prestigieux a pour but d’offrir une visibilité particulière aux restaurants qui s’engagent en faveur d’une gastronomie durable. Il reconnaît le respect témoigné aux rythmes de la nature, ainsi que les initiatives environnementales visant à préserver les ressources et éliminer les déchets.

En mettant à l’honneur la cuisine basée sur les ingrédients végétaux, El Invernadero fait partie d’un nombre croissant de restaurants qui proposent des menus végétariens et véganes, de même que des mets spécialement étudiés pour les personnes diabétiques ou souffrant d’allergies et d’intolérances.

Sur la carte madrilène de la haute cuisine durable, vous trouverez également la maison Saddle, dirigée par Adolfo Santos. En plus d’une Étoile Michelin et de deux Soleils Repsol, ce chef s’est également vu décerner la certification LEED® Gold par le US Green Building Council, en récompense de son engagement en faveur de la durabilité et de l’environnement.


Cuisine Signature

Dans chaque quartier de la capitale, vous trouverez des restaurants qui ont recours à des ingrédients respectueux de l’environnement adaptés à tous les goûts et besoins. Ce réseau est essentiellement approvisionné par des fournisseurs locaux, dont la production est renommée pour sa qualité.

Ces normes sévères ne sont pas passées inaperçues dans le monde de la haute cuisine. C’est par exemple le cas du chef prestigieux Quique Dacosta, fier détenteur de trois Étoiles Michelin, qui prépare ses mets avant-garde sur base d’ingrédients d’origine madrilène dans son nouveau restaurant Deessa, installé dans l’Hôtel Mandarin Oriental Ritz.

D’autres chefs, y compris un autre enfant de Madrid, Javier Muñoz-Calero, préparent exclusivement leurs mets à base de produits saisonniers. Découvrez sa vision classique de la cuisine signature internationale dans son restaurant Ovillo dans le quartier de Prosperidad.


Activités locales

L’engagement de Madrid dans la durabilité dans l’univers culinaire ne serait pas possible sans les activités et marchés locaux qui accueillent chaque matin une gamme sélecte de produits frais. Ces espaces sont devenus de véritables paradis pour tous ceux qui adorent expérimenter en cuisine, car ils offrent toute une gamme de délices gastronomiques pour les palais les plus exigeants.

La ville offre encore d’autres options d’exploration du potentiel culinaire de la région, comme le Planetario, un marché municipal réservé aux producteurs, qui propose une vaste gamme de produits alimentaires locaux respectueux de l’environnement.

Cette initiative a pour but de promouvoir la consommation consciente, responsable et durable. Le marché accueille 36 petits producteurs basés à Madrid, dont les fermes sont situées dans un rayon de 120 kilomètres autour de la capitale.


Nouveaux entrepreneurs

Ce retour à nos origines et aux circuits courts a attiré de nouveaux entrepreneurs qui ont lancé des activités locales, telles que le K & Co Sustainable Kitchen Bar. Grâce à son engagement en faveur de la norme FLOSS (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustainable – Frais, Local, Organique, Saisonnier, Durable), cette entreprise a remporté divers prix et récompenses et a été nominée cette année parmi les finalistes de la première édition du Madrid Fusión Sustainability Award.

De plus, de nombreux nouveaux espaces ont ouvert leurs portes sous des dénominations qui soulignent clairement leur engagement en faveur de cette cause. C’est le cas pour El super de los pastores, le supermarché des Bergers, situé dans le quartier traditionnel de Chamberí. Ses produits saisonniers, achetés auprès de producteurs locaux, respectent des méthodes de production respectueuses de l’environnement. 

Ces dernières années, cette tendance a également ouvert la voie à des initiatives telles que Mo de movimiento, un restaurant durable lancé en 2020 sur base d’un projet qui a révolutionné l’univers culinaire.


Produits portant le label d’Appellation d’Origine madrilène

Madrid peut s’estimer heureuse d’accueillir des produits ayant obtenu le label d’Appellation d’Origine, qui reconnaît les normes élevées et les contrôles de qualité sévères de leurs ingrédients. Ces produits sont cultivés et produits sous les conditions climatiques favorables de la région, qui leur confèrent des caractéristiques très particulières.

En plus des vins de renommée internationale en provenance d’Arganda, de Navalcarnero, de San Martín de Valdeiglesias et d’El Molar, cette gamme sélecte comprend aussi d’autres produits d’origine méditerranéenne, tels que les huiles d’olive extra vierges de la région, dont les normes d’excellence sont similaires à celle des vins madrilènes renommés. 

Et n’oublions pas d’autres délices locaux qui comptent parmi les fleurons de la cuisine de la capitale, comme les fromages artisanaux de la région, les fraises et asperges d’Aranjuez, les produits du Jardin potager de Villa del Prado et le miel de la région montagneuse de la Sierra de Madrid.

À une époque où les concepts tels que la gastronomie circulaire, les produits des circuits courts et l’usage efficace des ressources gagnent sans cesse en importance, Madrid est sans nul doute bien armée pour répondre aux nouveaux défis que rencontre le monde culinaire.

09-09-21 - par Turespaña