Madrid kiest resoluut voor duurzame gastronomie

#SpainUrban

Madrid kiest resoluut voor duurzame gastronomie
  • Nulkilometer-ingrediënten en -producten met oorsprongsbenaming "Madrid" vormen de basis voor de meest milieuvriendelijke gastronomie in de Spaanse hoofdstad.
  • Duurzame gastronomie ontmoet haute cuisine dankzij de Madrileense chef Rodrigo de la Calle die een Groene Michelinster gekregen heeft.


Internationaal gelauwerd omwille van haar rijke geschiedenis blijft de keuken van de Spaanse hoofdstad evolueren en zich aanpassen aan de hedendaagse keuken die steeds meer geïnteresseerd is in de origine en de productieprocessen van elk gerecht.

Van nulkilometer-ingrediënten en -producten met oorsprongsbenaming "Madrid" tot markten die producten verkopen van de beste kwaliteit en restaurants die zich voluit engageren voor een kaart met milieuvriendelijke gerechten. Dit zijn de ingrediënten waarmee Madrid de meest groene gastronomie tot hiertoe kan aanbieden en haar engagement voor duurzaamheid mee naar de tafel kan brengen. 


Groene haute cuisine

Duurzame gastronomie ontmoet haute cuisine dankzij chefs als de Madrileense Rodrigo de la Calle en zijn restaurant El Invernadero. Deze gelauwerde chef behield niet enkel zijn Michelinster in 2021 maar kreeg ook de nieuwe Groene ster uitgereikt. Met deze bekroning in de vorm van een blad als symbool van de natuur wil de gerenommeerde gids een hogere zichtbaarheid geven aan restaurants die zich inzetten voor duurzame gastronomie. Het is een erkenning voor de zaken die het ritme van de natuur respecteren en innoverende milieuvriendelijke initiatieven gebruiken in het beheer van grondstoffen en het verwerken van afval. 

Door plantaardige gerechten centraal te zetten sluit El Invernadero aan bij het groeiend aantal restaurants dat vegetarische en vegan schotels serveert, net als gerechten voor diabetici of mensen met allergieën en intoleranties.

Op de kaart van duurzame haute cuisine in Madrid vind je ook Saddle, met Adolfo Santos aan het fornuis. Naast een Michelinster en twee Repsol-zonnen kreeg de chef ook een LEED® GOLD certificering van de US Green Building Council als erkenning van zijn inzet voor duurzaamheid en voor het milieu.


Signatuurkeuken

In elke buurt van de hoofdstad vind je restaurants die milieuvriendelijke ingrediënten gebruiken voor alle smaken en wensen. Dit netwerk wordt voornamelijk bevoorraad door lokale leveranciers uit de hoofdstad die gekend zijn voor de kwaliteit van hun producten.

Deze hoge standaarden bleven niet ongemerkt in het domein van de haute cuisine. Dat is ook het geval voor de gerenommeerde chef Quique Dacosta die drie Michelinsterren bezit en zijn avant-gardegerechten bereidt in zijn nieuw restaurant Deessa in het Mandarin Oriental Ritz, waarbij hij ingrediënten uit Madrid gebruikt.

Andere chefs, waaronder de Madrileen Javier Muñoz-Calero, kookt enkel met seizoensproducten. Ontdek zijn klassieke kijk op de internationale signatuurkeuken in zijn restaurant Ovillo in de Prosperidad-wijk.


Lokale handel

Madrids engagement voor duurzame gastronomie zou niet mogelijk zijn zonder de lokale markten en handelaars die elke morgen een uitgelezen selectie aan verse producten aanbieden. Deze plekken zijn een waar paradijs voor iedereen die graag experimenteert in de keuken met hun waaier aan gastronomische heerlijkheden voor echte fijnproevers. 

De stad kan ook rekenen op bijkomende opties om het culinaire potentieel van de streek te ontdekken, met onder andere de Planetario Municipal Producers Market met een brede selectie aan lokale en milieuvriendelijke voedingswaren.

Dit initiatief wil bewust, verantwoord en duurzaam consumeren promoten. De markt biedt plaats aan 36 kleine Madrileense producenten die allemaal een boerderij hebben op maximum 120 kilometer van de hoofdstad.


Nieuwe ondernemers

Dit teruggrijpen naar onze wortels en nulkilometer-producten heeft nieuwe ondernemers aangetrokken die lokale zaken opgezet hebben, zoals K & Co Sustainable Kitchen Bar. Dankzij hun inzet voor de FLOSS-standaard (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustainable – Vers, Lokaal, Biologisch, Seizoensgebonden, Duurzaam) hebben ze verschillende prijzen en bekroningen verkregen en werden ze dit jaar een van de finalisten van de eerste Madrid Fusión Sustainability Award.

Bovendien zagen een heel aantal nieuwe zaken het levenslicht met namen die hun engagement voor deze zaak weerspiegelen. Een ervan is El super de los pastores, of de Supermarkt van de Herders, gelegen in de tradionele Chamberí buurt. De seizoensgebonden producten komen van lokale producenten die milieuvriendelijke productiemethodes volgen. 

De laatste jaren leidde deze trend ook tot initiatieven zoals Mo de movimiento, een duurzaam restaurant dat in 2020 gelanceerd werd met een project dat de culinaire wereld radicaal veranderd heeft.


Producten met  "Oorsprongsbenaming Madrid"

Madrid heeft het geluk de bakermat te zijn voor producten die de "Oorsprongsbenaming Madrid" verkregen hebben als erkenning voor de hoge normen en kwaliteitsvereisten voor hun ingrediënten. Deze producten worden geteeld en geproduceerd onder de gunstige klimatologische omstandigheden van de streek die leidt tot haar speciale typische kenmerken.

Naast de internationaal gelauwerde wijnen uit Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias en El Molar bevat deze uitgelezen selectie ook andere producten uit het Mediterrane dieet, zoals de plaatselijke extra virgin olijfolie, die dezelfde uitmuntende standaarden hanteert als de befaamde Madrileense wijnen. 

Laten we ook niet andere lokaal geproduceerde producten vergeten die deel uitmaken van de keuken van de hoofdstad, zoals de plaatselijke artisanale kazen, aardbeien en asperges uit Aranjuez, producten uit de Moestuin van Villa del Prado en honing uit het Sierra de Madrid-gebergte.

In tijden waarin concepten als circulaire gastronomie, korte ketenproducten en het doeltreffend gebruik van grondstoffen aan belang winnen, blijft Madrid ongetwijfeld  gelijke tred houden met de nieuwe uitdagingen waarvoor de culinaire wereld staat.

9/09/2021 - door Turespaña